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Rocio's path
La historia del Cava está estrechamente vinculada a Sant Esteve de Sesrovires. En el año 2022 se cumplirán 140 años de un cava que ha sido conocido por los nombres de Canals y Nubiola y Roger Goulart; pionero en la elaboración del vino espumoso, siguiendo el llamado método de champenoise.
Texto y fotos: Guillermo Cachero
Un vino espumoso que en sus inicios en Francia fue bien recibido, aunque no se consolidó hasta que no se perfeccionó la forma de la botella y el tema del tapón. Solo de esta manera se dominó la técnica del método champaña.
Una vez se perfeccionó obtuvo una gran popularidad, pero la demanda era muy superior a la oferta, al no producir tantas botellas como exigía el mercado y todo se debía a un simple objeto. El tapón de corcho. Un simple tapón fue el inicio del nacimiento del cava.
Los principales proveedores del tapón de corcho se encontraban en Girona. A ello se le sumó que Francia, padeció una plaga de la filoxera que arrasó muchos viñedos y debieron buscar proveedores que le proporcionaran vino. Ante la dependencia francesa, varios empresarios catalanes, quienes suministraban corcho y vino, pensaron en la posibilidad de elaborar un vino espumoso similar al Champán, dado que ellos tenían uvas y corcho. Y a ello se le sumaba que en 1880 en Cataluña residían una importante comunidad francesa que eran consumidores del vino espumoso.
Para conocer el procedimiento de elaboración de ese vino espumoso, algunos empresarios catalanes se desplazaron a la región de Champagne, en Francia. Entre ellos estaban la familia Canals y Nubiola. Quienes adquirieron los conocimientos de elaboración y comprobaron que sus viñas daba para producir ese vino espumoso. Y luego de un breve periodo, en 1882 comenzaron a elaborar las primeras botellas de Cava.
No solo conocieron la forma de elaboración del vino espumoso, imitaron de los franceses la construcción de las cavas, que se basaba en una vivienda familiar con un jardín, que encargaron al arquitecto Ignasi Mas i Morell, discípulo de Antonio Gaudí, quien en 1919, construyó un edificio modernista que se conoce como la Catedral del Cava.
En un principio se produjo una pequeña cantidad de botellas para comprobar el resultado, y dado que complació la calidad, fue el primer paso para su comercialización. Visto el “éxito”, se construye la bodega debajo de la vivienda a 30 metros de profundidad, de la misma manera que en las bodegas de la región de Champagne, en Francia. La construcción a esa profundidad aseguraba una temperatura estable durante todo el año, y una mejor calidad del producto. Posteriormente, se funda la marca Canals y Nubiola, una de las pioneras en la producción de vino espumoso por el método tradicional en España.
En 1970, los herederos no desearon continuar con el negocio del Cava y decidieron que debían venderlo. Una parte de la familia, la hija de Luis Carulla propietarios de Gallina Blanca que era esposa de uno de los hijos de Canals, compran la finca y tenían la intención de dejar el negocio del cava. Los trabajadores de la empresa, presionaron a los nuevos propietarios para su continuidad, solo había un problema, la marca Canals y Nubiola la habían vendido al grupo Rumasa.
Tras muchas presiones, los trabajadores consiguen que se continúe, pero han de buscar una nueva marca, ya que los viñedos y todas las instalaciones quedaron en propiedad de los nuevos propietarios.
Entre los objetos antiguos de la familia encontraron un mapa que databa de 1908 donde aparecía el nombre de Golart. Una familia de origen francés que anteriormente habían tenido viñas en esta zona y la familia Canals le compraron los terrenos donde se encuentra la vivienda y la bodega, y vieron que en la escritura de venta aparece la firma del vendedor como R. Goulart. Y no sabían la R a qué nombre pertenecía, si Robert, Ryan, etc. Y por unanimidad deciden que Roger Goulart sea la marca del Cava.
El nacimiento de la marca Roger Goulart:
Han pasado 140 años y se continúa con el mismo procedimiento de elaboración del cava. Y aunque en el pasado los viñedos estaban cercanos a la bodega, la presión urbanista obligó a la venta de los viñedos por el crecimiento de la población de San Esteve de Sesroviras. Se exploran viñedos entre Vilafranca del Penedès, Sant Sadurni de Noia y el pueblo de Font-rubí, en un triángulo donde se localizó la uva de calidad que se necesitaba para producir el cava. En la actualidad en esos mismos viñedos se realiza la vendimia y se obtiene el vino base que se trae hasta la bodega, donde se efectúa el proceso final.
Un proceso final que se basa en un vino que tiene dos fermentaciones, la primera, cuando se fermenta el mosto, que es el resultado del prensado de la uva. La segunda es del vino que se obtiene de la primera fermentación, se inocula con levaduras y se añade azúcar, se cierra la botella con el tapón corona y tiene lugar la segunda fermentación. Un procedimiento que hace que la levadura absorbe el azúcar añadido, y se formen las burbujas al producirse un gas carbónico al no poder salir por hallarse la botella herméticamente cerrada.
Una de las principales funciones que se hace en la bodega es el tiraje, que se efectúa durante los meses de diciembre y abril en los meses más fríos para de esa forma conservar mejor los aromas. Una vez la levadura se ha comido todo el azúcar, la levadura muere.
Comienza lo que se conoce como crianza, el tiempo que transcurre del contacto entre el vino base y la levadura. Y esas botellas necesitan un mínimo de tres años para madurar. Hay botellas de ocho y diez años que no se destinan al comercio habitual y se utilizan para elaborar ediciones limitadas, con pequeñas cantidades de producción.
Una vez las botellas pasan el periodo de crianza, la levadura queda en el cuello, y se pasa al sistema de embotellado. En una bañera se colocan las botellas, se congela el cuello de la botella que contiene la levadura inmovilizada y una primera máquina abre la botella, sale el tapón de hielo con la levadura y entra en el circuito, se incorpora el licor de expedición con lo que se diferencia los distintos tipos de cava que se comercializara. Se le añade el tapón de corcho, el bozal, la etiqueta y al mercado.
Los distintos tipos de Cava como son el brut nature se consigue sin añadirle azúcar al que ha salido de la crianza, si se le añade hasta seis gramos de azúcar por litro se consigue el Extra Brut. El Brut se consigue con 12 gramos de azúcar por litro. El Extra Seco contiene entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro. El Seco de 20 a 30, el Semi Seco de 30 a 50 y el dulce que incluye más de 50 gramos de azúcar.
Tras 140 años de historia, en 2017, la familia Carulla vendió Roger Goulart al Grupo vinícola CVNE, que continúa elaborando en las cavas subterráneas originales.
En la actualidad Roger Goulart es una de las marcas de Cava con mayor prestigio internacional y nacional, producen unas 800.000 botellas al año y el 80 % de su producción se exporta a Japón. Siendo la segunda marca de más venta solo superada por una marca francesa. En España, Cataluña es su principal mercado, seguido de País Vasco y Madrid. Roger Goulart en sus 140 años de existencia, ha logrado una altísima calidad a través de sus métodos de crianza, siendo muy apreciada cada una de las distintas variedades que produce.
