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Viajes por la Memoria 
Gaza

Textos y fotos: Miguel Ángel Almodóvar

Escribir a propósito de la gastronomía de un territorio, Palestina, y más específicamente sobre Gaza, con unos 27.000 asesinados desde octubre de 2023, cerca del 90% mujeres, niños, ancianos y desvalidos, y con un exiguo restante de supervientes que no tienen un mínimo de alimento que echarse a la boca, bien podría parecer un sinsentido e incluso una broma de ínfimo gusto, si no fuera porque como nos enseñó Johann Paul Friedrich Richter, más conocido como Jean Paul: “La memoria es el único paraíso del que no podemos ser expulsados”.

Y Gaza, por mucho que se empeñen hoy sus cainitas verdugos, otrora víctimas del mismo sinsentido pergeñado por delirante Endösugn de la Alemania nazi, su gastronomía, como todas, parte esencial de su cultura, sobrevivirá para siempre.

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La gastronomía palestina, es heredera histórica y deudora de pasados históricos islámicos, abasidas, turco-otomános, y balcánicos, de proximidades geográficas libanesas, sirias, judías y jordanas, y de variantes regionales que básicamente se reducen a las de Galilea, Cisjordania y Gaza.

De entre toda la amplia culinaria genérica hemos elegido el Musakhan, voz derivada del árabe musakhkhan, que significa “algo caliente”, considerado como el  más tradicional y típico de su gastronomía y que en ningún caso debe confundirse con la musaca griega con la que no guarda similitud alguna.

Se prepara con pechugas de pollo fritas en aceite de oliva, que después se cuecen en agua con diferentes especias hasta que se vuelven tiernos, y a continuación se fríen en una sartén con los frutos del zumaque, un arbusto muy común en regiones como Sicilia, que lo antiguos romanos usaban como acidulante para vinagretas y que hoy se emplea seco como con condimento. Se sirve con pan plano taboun, que también sirve como utensilio, y normalmente acompañado de yogur. 

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Zibdieh de langostinos- Plato típico de Gaza

Pero centrándonos en la Gaza mártir, las opciones son diversas y siempre influidas por casi siempre por su proximidad al mar, con abundantes variantes de pescados, habitualmente preparados con relleno de cilantro, ajo, pimiento rojo y comino y marinado con pimientos rojos, comino y limones cortados. 

Había que elegir entre platos como el Shatta, de cangrejos cocidos y rellenos de una pasta de pimiento rojo picante; el Sumaghiyyeh, una mezcla de acelgas y carne cocida,  garbanzos guisados y zumaque, un arbusto cuyas excelencias tuve la oportunidad de probar en Sicilia, empapado con tahina, y aromatizado con semillas de eneldo, ajo y pimientos picantes; la Rummaniyya a base de semillas de granada berenjenas, tahina, ajo, chiles y lentejas; el Fukharit adas, guiso de lentejas cocido a fuego lento y condimentado con pimienta roja, semillas de eneldo, ajo machacado y comino; la Qidra,  arroz con trozos de carne de cordero, dientes de ajo enteros, garbanzos, vainas de cardamomo, y varias otras especias como cúrcuma, canela, pimienta, nuez moscada y el comino; o el Zibdieh, por el que finalmente nos hemos decidido, que consiste en camarones cocidos en cazuela de barro, con aceite de oliva, ajo, chiles y tomates pelados y cuya receta les brinda, como siempre, la gran chefesa ruso-española Olga Anikina.

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                                      Receta de Olga Anikina

                        

 

                                               Ingredientes:

 

  • 600 g. de gambas o langostinos

  • 2-3 c/s de aceite de oliva 

  • 1 cebolla morada mediana

  • 1 c/s de miel 

  • 1/4 kg. de tomates cherry o 3 tomates tipo pera, triturados o rallados 

  • 1 c/s de pasta de tomate concentrado

  • 1 chile rojo, cortado y sin semillas 

  • 1 cucharadita de sal

  • 3/4 cucharadita de comino en polvo

  • Unas ramitas de eneldo fresco , picado.

  •                                      Para el ají:

  • Una pizca de sal gorda

  • 3 dientes de ajo picado

  • 4 semillas de cardamomo 

  • 1/4 cucharadita de pimienta Jamaica 

  • 1/2 c/p de semillas de comino

  • 2 pizcas de jengibre picado

  • Unas ramitas de cilantro fresco

  • 1 chile verde cortado

  • 2 cucharadas de perejil fresco, despalillado y picado

                                                                     

                                               

                                                                 Para el final:

 

          Cebollino picado a gusto 

          Piñones o nueces también al gusto 

 

 

                                                                  Preparación:

  1. Precalentamos el horno a 180°C. y mientras vamos pelando, lavando y secando los langostinos, que reservamos.

  2. Colocamos los ingredientes de ají dentro del mortero y machácalos con la sal hasta que quede convertido en una pasta.

  3. Luego ponemos aceite en una sartén y, a fuego medio, sofreímos la cebolla hasta que dore. A continuación agregamos el ají, los tomates triturados, la pasta de tomate, todas las especias, y el eneldo. Salpimentamos y mezclamos bien.  

  4. Seguidamente, bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante unos 10minutos a fuego lento, hasta que los langostinos queden ligeramente cubiertos por la salsa. Retiramos del fuego y cubrimos con cebollino y chile rojo muy picaditos, junto a trocitos de nueces o piñones, y lo llevamos al horno, donde lo dejamos entre 7 y 10 minutos.

  5. Retiramos el guiso y lo acompañamos con arroz basmati o pan de pita. 

                                                                     

                                                               

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